Een kleurrijke salade die comfortfood en frisheid combineert: zachte zoete aardappel, romige feta en gebakken courgette, afgewerkt met Sandra’s Kurkuma Quinoa Granola voor een verrassende kruidige crunch. Samen met een frisse yoghurtdressing is dit gerecht ideaal als voedzame lunch of lichte avondmaaltijd. 😍
Dit heb je nodig
- 3 middelgrote zoete aardappelen
- 200 g feta
- 1 courgette
- 100 g Griekse yoghurt
- ½ limoen
- Olijfolie
- Peper & zout
- Verse munt en bieslook
- Sandra's Kurkuma Quinoa Granola
Zo maak je 't klaar
Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappelen, halveer ze en leg ze met de platte kant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en bak ongeveer 30 minuten in de oven.
Bak ondertussen de courgetteblokjes kort in een pan met een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Laat de geroosterde zoete aardappelen afkoelen, pel de schil indien gewenst en snijd in blokjes. Snijd ook de feta in blokjes.
Meng de zoete aardappel, courgette en feta in een schaal en kruid nog kort bij met peper en zout. Werk af met een handvol Kurkuma Quinoa Granola voor extra crunch.
Dressing
Meng de yoghurt met het limoensap, de fijngehakte munt en bieslook en breng op smaak met peper en zout.
Tip 🌸
Serveer de salade met een mix van spinazie en rucola voor extra frisheid en kleur.
